Содержание
Тестомесы относятся к профессиональному оборудованию, которое широко используется в пекарнях, кондитерских цехах и заведениях общепита, которые специализируются на выпечке. Такие устройства позволяют оптимизировать рабочий процесс за счет экономии на ручном труде и повышении производительности. Выпускаются они в разнообразии моделей и разных вариантах конструкционного исполнения. От этих параметров напрямую зависит цена тестомесов для пекарни, а также их особенности работы.
Классификация оборудования
В первую очередь тестомесы различаются по скорости выполнения работы. По этому признаку их делят на 4 группы:
- Тихоходные.
- Быстроходные.
- Комбинированные.
- Интенсивные.
Тихоходные машины развивают скорость элемента для замешивания до 60 об/мин. Они в большей степени имитируют замес вручную, работают с тестом бережно и не очень быстро, сохраняя структуру клейковины.
Быстроходные могут развивать скорость до 300 об/мин. Такие машины подойдут для небольших пекарен и цехов, могут в ускоренном режиме замешивать большие объемы теста.
Интенсивные – самые скоростные. Они могут обеспечить свыше 500 об/мин в зависимости от технических характеристик. На такой скорости быстрее разрушается клейковина в тесте, и молекулы создают новые связи. Из-за этого образуется пластичное и вязкое тесто.
Интересно: при ручном замесе добиться такой вязкости невозможно, зато получается сохранить упругость.
Комбинированные устройства могут работать как в медленном, так и скоростном режиме. Обычно в начале цикла они обеспечивают высокие обороты, что ускоряет поглощение влаги мукой. А вот когда тесто сформируется, машина замедляется, что позволяет сохранить клейковину. Такое сочетание циклов работы позволяет создавать качественную массу с пластичной и упругой структурой.
Важно: все тестомесы обычно оснащены регуляторами скорости.
Что следует знать о скоростных машинах
При выборе оборудования также следует учитывать и тот факт, что на скоростном режиме замеса повышается температура мучной массы. В суперинтенсивных машинах она может возрастать на 10-20 градусов. Обеспечивается такой эффект за счет перехода энергии тестомеса в тепловую. Но при нагреве теста ухудшается его структура.
Совет: выбирать интенсивный вид мешалок нужно среди моделей с водяной системой охлаждения, чтобы подобного не допустить.
Разновидности по принципу конструкции
Тестомесы сегодня представлены в большом разнообразии моделей. Кроме разницы в скорости работы, они отличаются также и по конструктивным особенностям. Выделить можно:
- горизонтальные;
- спиральные;
- планетарные тестомесы.
Первые отличаются тем, что рабочие инструменты размещены горизонтально. Такие машины подходят для вымешивания высоковязкого теста, например, для пельменей, пряников, баранок и пр.
В спиральных насадки и дежа могут вращаться в разных направлениях. Подходят такие устройства для ржаного теста и некоторых типов пшеничного.
Планетарные тестомесы более универсальные. Они используются и для бисквитного теста, и заварного, и слоеного. Также такие тестомесы можно использовать для приготовления суфле, паст, соусов, взбивания сливок, крема, перемешивания фарша и работы с разными кулинарными массами.
Совет: если нужен тестомес для кафе с небольшими объемами продукции и разнообразным меню, то лучше купить планетарную модель, которая способна выполнять множество задач по перемешиванию.
Выбор по типу теста
Разные виды муки и теста отличаются по требованию к подходам замеса. Поэтому, выбирая оборудование для узкоцелевого использования, работы с конкретной массой, следует знать некоторые тонкости:
- ржаное тесто не любит высоких оборотов, поскольку в них низкий уровень клейковины и густая масса просто не формируется, поэтому лучше купить тихоходную модель;
- пшеничное дрожжевое тесто требует комбинированного подхода. При формировании плотного комка высокие обороты могут снизить качество структуры из-за разрушения связей клейковины;
- безопарное плотное тесто требует быстрого замеса. Для работы с такими массами следует выбрать интенсивную модель.
Совет: если предстоят высокие рабочие нагрузки, то следует выбирать оборудование непрерывного действия. В кафе и рестораны, где выпечка не является основной позицией, можно приобрести модели периодического действия.
Источник: сайт kitchen-service.com
