Если вы еще ни разу самостоятельно не разделывали рыбу на филе, учитесь на какой-нибудь большой круглой рыбине, семге, морской форели или лососе - на ней ваши огрехи будут меньше заметны. И помните: чем тяжелее снимается с филе кожа, тем свежее рыба. 1. Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы собираетесь использовать голову в дальнейшем, например, для супа, удалите жабры - они могут быть ядовитыми и точно горькие  2. Срежьте плавник под хвостом - в принципе этого можно не делать, но так срезать филе будет гораздо удобнее. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником  3. Отделите реберные кости от позвоночника. Делайте это одним движением вдоль позвоночника, изнутри. При отделении позвоночника его нужно придерживать бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об довольно острые кости. Остатки мяса с хребта можно снять ложкой или вилкой и пустить в роллы, в супы или просто присолить и есть.  4. Возьмите нож для филе и зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Длинный нож здесь очень желателен - он позволяет сделать это одним движением. При использовании другого ножа на филе могут остаться «заусенцы».  5. Отделите реберные кости, подрежьте и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) - можно помогать себе пальцем - в этом месте она должна отделяться как бы сама.  6. Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой - чтобы не разорвать мясо по волокнам.  7. Отделите кожу для этого филе уложите кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вдеть палец.  8. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте кожу по всей длине. Она очень эластичная, может в результате вытянуться в несколько раз. Ножом при этом нельзя «пилить» - нужно делать надрезы одним длинным движением от «пяточки» ножа к кончику.  Совет.
Если филе нужно для сашими, его следует обязательно зачистить от остатков кожи. Для этого нужен тонкий длинный нож - аккуратно, тонкими пластами, опять-таки не пилящими, а длинными движениями срезайте с филе сероватую мякоть, пока оно не станет однородным по цвету.
| 
