Пресное бездрожжевое тесто относится к простому тесту, состоящему из муки и воды. В качестве разрыхлителя чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы - при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах.
Лучше всего использовать соду, гашенную уксусом или соком лимона.
Вымешивать необходимо очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или разрыхлитель перемешивается с ними. Тесто получится рассыпчатым. Легкость пресному тесту придаст сочетание соды и водки. Сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а небольшое количество водки перемешивается с яйцом, солью и сахаром. Чтобы придать тесту аромат и специфический привкус, можно использовать ликеры, коньяк, ром. Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любого другого теста, приготовленного из аналогичных продуктов. Это позволяет ему лучше держать начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10 - 15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста. Пресное тесто можно приготовить впрок. Оно вымешивается без разрыхлителя. Затем норму соды необходимо
постепенно смешать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку куска теста еще в течение 5 - 7 минут. Тесто использовать лучше через 2 - 3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой, либо в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели, и качество его при хранении будет только улучшаться.
Из пресного тесто готовят жареные пирожки, хворост, пельмени, вареники, лапшу и пиццу. Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки - изделия из кусочков пресного теста без начинки. Главное же различие между варениками и пельменями - в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей этого никогда не делают. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям - разную. Плотное пресное тесто необходимо раскатывать как можно тоньше. Если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.  Лапша:
500 г муки
3 яйца
3 желтка
10 мл уксуса
2 ст. ложки растительного масла В просеянную муку влить воду с солью, растительное масло и яйцо. Вымесить до эластичности. Скатать тесто в шар, смазать растительным маслом или припудрить мукой. Положить на деревянную доску, накрыть миской и оставить на 12 часов над посудой с горячей водой. Когда мука набухнет, тесто станет эластичным.
Раскатать тесто на посыпанной мукой доске. Нарезать соломкой и сушить при комнатной температуре.
Профессионалы и гурманы готовят пиццу только руками, и ни в коем случае не раскатывая скалкой.  В основе пиццы - слоеное, дрожжевое или пресное тесто. Также тесто может быть толстым и тонким. Пропорционально толщине теста - количество начинки. Тесто для пиццы сначала раскатывают и выпекают до полуготовности. Можно купить уже готовые коржи, и тогда пиццу можно запечь в микроволновой печи. Пиццу готовят также в микроволновой печи и на сковороде. Самое главное в пицце - начинки. Они могут быть на основе овощей, морепродуктов, мяса, фруктов. Причем что
с чем смешивать и как что сочетать - право каждой хозяйки. Главное, что в пицце всегда неизменно, - сыр, а в несладких пиццах - томатная паста. Среднее время выпечки – 25 - 30 минут при 200 - 250 °С. Зависит оно от толщины теста и начинки. Если в ее состав входят сырые продукты - овощи, фрукты, морепродукты, то время увеличивается. Источник: Библия кондитера. Александр Селезнев.
|
