Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара. Тесто получается очень густое. В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя песочного теста нельзя.
Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу бело-желтого цвета. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.  Песочное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ
Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-ного уксуса или сока лимона, или разрыхлитель. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия не получатся рассыпчатыми. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4 - 5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8 - 10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в
хорошо нагретой духовке при температуре 200 - 240 °С в течение 10 - 15 минут.
Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком. Второй способ
Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как и при первом способе. 1 пачка сливочного масла
1 стакан сахара или сахарной пудры
1 яйцо
8 ст. ложек муки высшего сорта
соль
сода на кончике ножа Песочное тесто со сметаной:
2 стакана муки
150 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
0,25 ч. ложки пищевой соды
1 - 2 ст. ложки сахара
100 г сметаны Песочное тесто с творогом:
2 стакана муки
200 г сливочного
масла или маргарина
200 г творога
0,5 ч. ложки соли
1 - 2 ст. ложки сахара Готовить песочное тесто со сметаной и творогом можно и первым, и вторым способом.  Источник: Библия кондитера. Александр Селезнев.
| 
