За аромат и вкус специй отвечают содержащиеся в них эфирные масла. Все эфирное, как понятно из названия, весьма нестабильно и беспрерывно стремится улетучиться. Потому целые специи сохраняют аромат и вкус примерно в четыре-пять раз дольше, чем молотые. После сбора целые специи хранятся при правильных условиях от 2 до 5 лет, а молотые - от 6 месяцев до полутора лет. Надо понимать, что специи при этом не портятся, а просто теряют свою ценность. Определяя эту самую ценность специи при покупке, обратите внимание на три параметра: внешний вид, запах и вкус. Если специи в упаковке потеряли яркий цвет - это первый показатель того, что они не пригодны к употреблению: хранились либо слишком долго, либо в неправильных условиях. Не стесняйтесь нюхать, растирать в пальцах и пробовать на вкус незапакованные специи если вы покупаете их на рынке вразвес. Создать специям правильные условия хранения несложно: держите их в очень плотно закрытых контейнерах в кухонном шкафчике как можно дальше от источников тепла, света и влажности (в частности, не храните их на подоконнике или над плитой как бы удобно это ни казалось). Полочки для специй - симпатичная штука, но не лучший способ хранения. Никогда не добавляйте специи в сковородку или кастрюлю непосредственно из того контейнера, где они хранятся. Поднимающийся из кастрюли пар проникнет в контейнер и очень резко ухудшит качество специй. Высыпайте специи или на ладонь, или зачерпывайте их ложкой. Причем убедитесь, что ложка, которой вы зачерпываете специи; абсолютно сухая. После использования сразу же закройте контейнер со специями крышкой.
Молотый перец чили и паприку можно хранить в холодильнике, чтобы лучше сохранялся насыщенный красный цвет. Но контейнер для специй в этом случае должен закрываться практически герметично - в холодильниках обычно очень высокая влажность. Перед тем как размалывать целые специи, их можно слегка обжарить на сухой сковородке на среднем огне, потряхивая сковородку, чтобы специи не жарились, а именно прогревались - это высвободит в них еще больше аромата. Но будьте осторожны: некоторые специи при обжаривании могут стать горькими.
Размалывать целые специи удобно порциями - в том количестве, в котором они требуются в данный момент. Можно делать это в ступке, а можно при помощи кофемолки. Второй способ лучше тогда, когда требуется измельчить специи в порошок. Чтобы достичь такого результата «по старинке», нужно иметь не только очень хорошую ступку с тяжелым пестиком, но и многолетний опыт. Но в ступке, как ни крути, получается вкуснее. То ли отсутствие взаимодействия специй с нагревающимся металлическим ножом кофемолки играет свою роль, то ли пресловутый ручной труд с вкладыванием в него «частички души»... Не знаем точно, но всегда, когда есть возможность, мы используем ступку.
Практически все специи обладают лечебными свойствами, а также имеют противопоказания. Потому у нас убедительная просьба: прежде чем начинать ими лечиться, посоветуйтесь с врачом!
|
