Дрожжи — это грибки, микроорганизмы, которые в теплой и жидкой среде (молоке или воде), насыщаясь кислородом, и в питательной среде (муке и сахаре) начинают «просыпаться» и «расти».

Дрожжи бывают двух видов. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета легко крошатся, без трещин и темных пятен. Их следует хранить в холодильнике, завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу или пищевую пленку. Так они остаются свежими 3 - 4 дня, а в морозильной камере способны храниться до четырех месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же качественны, как и свежие.

Второй вид дрожжей - сухие. Количество сухих дрожжей в пакетике - 10 г - соответствует примерно 50 г свежих. Преимущество сухих дрожжей в том, что их необязательно хранить в холодильнике.

Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием), но лучше предварительно развести в воде или молоке.
В среднем на 500 г муки необходимо 10 г дрожжей. Есть закономерность: чем больше вы кладете дрожжей, тем тесто получится мягче и быстрее увеличится в объеме, но и быстрее прокисает. Количество дрожжей зависит и от наличия жира и прочих добавок, например сухофруктов.

Начинается приготовление дрожжевого теста с замешивания опары.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста выпекают на противне, предварительно смазанном растительным маслом, или во фритюре на пергаменте при температуре 200 - 220 °С.

Опарныи способ приготовления теста. Опарный способ приготовления теста делится на два этапа. Первый - приготовление и брожение опары. Второй - приготовление и брожение теста.

Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнатной температуры разводят дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Выкладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40 - 50 минут в теплом месте. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто получится кислым.

В готовую - поднявшуюся и увеличившуюся в объеме примерно в два раза - опару добавляют остальные продукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло.

Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и вымешивают еще раз.

Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и ставят в теплое место на полтора - два часа. По мере поднимания теста его 2 - 3 раза обминают.

Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло.

Из готового теста формируют пирожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15 - 20 минут. За это время тесто еще слегка поднимается. Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазывают желтком или растопленным маслом. Духовка должна быть предварительно разогрета. Края больших пирогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Выпекают пироги от 20 до 60 минут. Время зависит от их размера и количества начинки.

Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдо в один ряд, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем.

Основной рецепт дрожжевого опарного теста

Опара: 50 г дрожжей
0,5 стакана молока
2 - 3 ч. ложки сахара
0,5 стакана муки.

Тесто: 900 г муки
0,5 стакана молока
0,75 стакана сахара
100 - 150 г сливочного масла или маргарина
3 яйца
1ч. ложка соли

Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.

Безопарный способ приготовления теста. В отличие от опарного способа в безопарном все продукты замешивают сразу. Норма дрожжей в таком случае обычно несколько увеличивается. При приготовлении теста безопарным способом дрожжи, 1 - 2 ч. ложки сахарного песка и полстакана муки разводят в небольшом количестве теплой жидкости, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 15 - 20 минут.

В теплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают. Затем вливают туда дрожжи, взбитое сливочное масло или другие жиры.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стенок посуды. Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой, ставят в теплое место на два-три часа. За это время тесто надо раза два - три «обмять». После обминки тесто становится эластичным. Когда тесто подойдет окончательно, его следует выложить на поверхность стола или специальную разделочную доску, лучше деревянную. Еще раз обмять и дать полежать минут 15, чтобы оно еще раз подошло. После этого из теста формуют пирожки и булочки.

Основной рецепт дрожжевого безопарного теста:
1 кг пшеничной муки
50 г дрожжей
1,5 стакана молока
5 - 6 яиц
200 - 250 г сливочного масла или маргарина
0,5 ч, ложки соли
1,5 - 2 стакана сахара.

Можно добавить: 1 стакан изюма, 0,5 ч. ложки порошка ванилина, 2 - 3 ст. ложки рубленого миндаля или 1 ст. ложку измельченной цедры апельсина

Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит оно для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое количество яиц, масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.

Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло. И снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место еще на 20 минут, Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь:
50 г молока
40 г дрожжей
11 яиц
20 г соли
100 г сахара
1 кг муки
500 г сливочного масла

Источник: Библия кондитера. Александр Селезнев.

В Мой Мир