Время приготовления: 2 часа 30 мин. + 1 час Способ приготовления:
1. Рис выложить в дуршлаг и поместить на 15 мин. под проточную холодную воду, затем переложить в миску, залить холодной водой и оставить на 1 ч.  2. Приготовить приправу масалу. На небольшом огне обжарить на сухой разогретой сковороде, помешивая, кардамон, гвоздику и корицу, 4 мин. Добавить мускатный орех и растолочь все вместе в ступке.  3. Приготовить острое пюре. Имбирь и чеснок очистить и измельчить. Перчик разрезать вдоль пополам, удалить семена. Мякоть промыть и очень мелко порубить ножом. Перемешать имбирь, чеснок и перчик.  4. Замоченный рис отбросить на дуршлаг несколько раз сильно встряхнуть. Разогреть в сковороде 4 ст. л. растительного масла и обжарить в нем рис, 3 мин. Влить воду так, чтобы она только покрыла рис, посолить и готовить, пока вся вода не впитается. Снять с огня и отставить.  5. Ягнятину вымыть, нарезать небольшими кусочками. Мяту и кинзу разобрать на листики, мелко их нарезать. Шафран развести в 2 ст. л. воды. Очистить 2 луковицы измельчить.
В большой кастрюле разогреть 3 ст. л. сливочного масла, обжарить лук, 3 мин. Добавить масалу и готовить еще 3 мин.  6. Затем добавить острое пюре, перемешать и готовить еще 3 мин.  7. Положить в кастрюлю с луком и масалой куски ягнятины, посолить, добавить йогурт и 0,3 стакана воды. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне под крышкой 45 мин. Влить сливки и немного уменьшить огонь.  8. Добавить в кастрюлю с мясом половину орехов кешью, изюма и измельченной зелени.
Выложить в кастрюлю рис, сверху положить оставшийся изюм и зелень.  9. Полить рис лимонным соком и настоем шафрана. Сверху положить 3 ст. л. сливочного масла. Накрыть крышкой.  10. Из муки и растительного масла замесить тесто. Скатать тесто в жгут и плотно залепить им место соприкосновения крышки с кастрюлей. Уменьшить огонь до минимума и готовить 20 мин.  11. Тем временем очистить и нарезать очень тонкими полукольцами оставшийся лук. Обжарить его в 1 ст. л. растительного масла до хруста. 10 мин. С веточки тимьяна снять листики и добавить к луку, готовить еще 1 мин.  12. В другой сковороде обжарить в оставшемся масле оставшиеся орехи кешью, 4 мин. С кастрюли аккуратно снять крышку, переложить бириани на большое блюдо. Посыпать жареным луком и орехами. Подать к столу.  На 10 порций:
1 кг риса басмати
350 г сливочного масла
4 красные луковицы
2 кг филе ягнятины
250 г натурального йогурта
100 мл сливок жирностью 9%
100 г орехов кешью
100 г изюма
3 веточки мяты
4 веточки кинзы
2 ст. л. лимонного сока
щепотка натурального шафрана
1 веточка тимьяна Для теста:
5 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла Для масалы:
10 коробочек кардамона
10 бутонов гвоздики
щепотка молотого мускатного ореха
1 ч. л. молотой корицы Для пюре:
2 см корня имбиря
4 зубчика чеснока
1 небольшой острый перчик Источник: Школа гастронома №08(130) 2009
| 
